Si tuviera que recomendar una sola carne a quien visita Cusco, sería la alpaca. Lo digo en todos mis artículos y lo sostengo después de más de 25 años trabajando con la carne: para mí, es la mejor carne que se puede comer en Cusco. En esta guía te cuento qué es, a qué sabe, por qué es tan especial y cómo pedirla para que quede perfecta.
Alpaca y llama no son lo mismo
Las dos son camélidos andinos, criados en los Andes desde hace miles de años, pero son animales distintos. La llama es más grande y fue el animal de carga de los Andes. La alpaca es más pequeña y se cría sobre todo por su fibra, una de las más finas del mundo, y por su carne.
Una carne de los Andes, y muy cusqueña
El Perú tiene más del 80 % de las alpacas del mundo, alrededor de 4.7 millones según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego. La mayoría vive en las zonas altas del sur andino: Puno es la región con más alpacas del país y Cusco es la segunda. Por eso la alpaca es un producto tan nuestro, y el país le dedica un Día Nacional cada 1 de agosto.
Su carne, además, tiene historia. El charqui, la carne seca y salada que alimentó a los viajeros de los Andes, se preparaba tradicionalmente con carne de camélidos; la palabra viene del quechua ch’arki. Hasta el inglés jerky viene de ahí.
A qué sabe la carne de alpaca
Mucha gente espera un sabor fuerte, a «carne de caza», y se sorprende. La alpaca tiene un sabor suave, propio, distinto al de la res, y una textura tierna cuando está bien cocinada. Es una carne roja, de color intenso y con muy poca grasa visible.
Por qué es una carne tan especial
Los estudios peruanos sobre carne de camélidos la describen como una carne con alrededor de 23 % de proteína, muy poca grasa y menos colesterol que la carne de res. Es decir, una carne magra, con mucho sabor y que no te deja pesado, algo que se agradece en la altura de Cusco.
| Lomo de alpaca | Lomo fino de res | |
|---|---|---|
| Sabor | Suave, propio, andino | Suave, el clásico de la parrilla |
| Grasa | Muy magra | Magra |
| Punto ideal | Jugoso o a punto | Jugoso o a punto |
| En Águeda | 240 g · S/.47 | 250 g · S/.47 |
Cómo pedirla para que quede perfecta
Este es el consejo más importante que te puedo dar: pide la alpaca jugosa o a punto. Al ser tan magra, no tiene grasa que la proteja del calor; si se cocina de más, se seca y pierde su suavidad. Bien hecha, es tan tierna como un buen lomo fino.
Si quieres conocer los demás cortes y sus puntos de cocción, lo explico en la guía de cortes de carne.
Dónde probarla en Cusco: en Águeda
Servimos carne de alpaca en nuestras tres sedes, Matará, Collasuyo y Ttio, de dos formas, a S/.47 cada una:
- El Lomo de Alpaca, una porción de 240 g a la parrilla con la guarnición que elijas: papa andina, yucas crujientes o fettuccine.
- El Lomo de Alpaca en Salsa de Pimienta, acompañado de papas andinas.
Si vienes en grupo, mi consejo es pedir un Lomo de Alpaca para el centro de la mesa, junto a la parrilla, para que todos lo prueben; te ayudo a armar el pedido en qué parrilla pedir según cuántos son. Y si organizas un evento o un almuerzo de empresa, pregúntanos por la alpaca para tu menú en almuerzos y cenas corporativas.
Si comes en el salón, los platos de fondo incluyen nuestro buffet de ensaladas de cortesía. Puedes reservar tu mesa o pedirla para llevar desde la carta online. Y si estás de visita, mira también qué comer en el Centro Histórico de Cusco.
Fuentes: población de alpacas, Agraria.pe con datos del Midagri; composición de la carne de camélidos, revisión publicada en Redalyc.
Preguntas frecuentes
¿A qué sabe la carne de alpaca?
Tiene un sabor suave y propio, distinto al de la res, y no el sabor fuerte que muchos esperan. Bien cocinada, es tierna y jugosa.
¿La carne de alpaca es saludable?
Los estudios peruanos la describen como una carne con alrededor de 23 % de proteína, muy poca grasa y menos colesterol que la carne de res.
¿Dónde comer carne de alpaca en Cusco?
En las tres sedes de Águeda (Matará, Collasuyo y Ttio): Lomo de Alpaca a la parrilla (240 g) y Lomo de Alpaca en Salsa de Pimienta, a S/.47 cada uno.
¿Cuál es la diferencia entre la alpaca y la llama?
La llama es más grande y fue el animal de carga de los Andes; la alpaca es más pequeña y se cría sobre todo por su fibra y su carne.
¿A qué punto se pide la carne de alpaca?
Jugosa o a punto. Es muy magra y, si se cocina de más, se seca.
