Pocos platos cuentan la historia del Perú tan bien como el lomo saltado. En un mismo plato se juntan la carne de res, la cebolla y el tomate de la cocina criolla, el ají amarillo de nuestra tierra, el sillao y el wok que trajeron los inmigrantes chinos, y las papas fritas que no pueden faltar. Como carnicero, además, te voy a contar por qué el corte y el fuego lo son todo en este plato.
Un plato nacido de un encuentro
La historia empieza en 1849, cuando llegan al Perú los primeros inmigrantes chinos, contratados sobre todo para trabajar en las haciendas de la costa. Con ellos llegaron sus ingredientes, como el sillao y el kion, y una forma de cocinar que cambió nuestra cocina: el salteado rápido, a fuego muy alto, en un wok.
Con los años, esa técnica se encontró con los ingredientes peruanos y nació la cocina chifa, la cocina chino-peruana. Los primeros chifas abrieron en Lima hacia la década de 1920, y para entonces el salteado ya era parte de la mesa de todos los peruanos.
El primer registro escrito
El lomo saltado ya aparece, con una breve descripción, en un recetario peruano de 1903, el Nuevo manual de cocina a la criolla. Es la señal de que la técnica china ya se había vuelto parte de la cocina criolla a comienzos del siglo XX. Desde entonces el plato fue cambiando hasta la versión que conocemos hoy, con sus papas fritas y su arroz blanco.
¿Por qué se llama «saltado»?
Por la forma de cocinarlo. Saltear es cocinar en poco tiempo y a fuego muy alto, moviendo la sartén para que los ingredientes «salten». Así la carne se sella por fuera y queda jugosa por dentro, y la cebolla y el tomate conservan su textura en vez de deshacerse.
Qué lleva un buen lomo saltado
- Lomo fino cortado en tiras.
- Cebolla roja en gajos y tomate en tiras.
- Ají amarillo, el toque peruano.
- Sillao y un chorrito de vinagre, para el jugo.
- Culantro picado al final.
- Papas fritas y arroz blanco para acompañar.
El secreto está en la carne y en el fuego
Aquí hablo como carnicero. El lomo saltado se hace con lomo fino, el corte más tierno de la res, porque se cocina en segundos y no hay tiempo para ablandar un corte duro. Por eso en Águeda lo preparamos con lomo fino nacional, de ganado mejorado de Puno, Anta, Sicuani y Arequipa.
Tres consejos si lo preparas en casa:
- Corta contra la fibra, en tiras del grosor de un dedo.
- Fuego muy alto y poca carne a la vez. Si llenas la sartén, la carne suelta su jugo y termina hervida en lugar de salteada.
- Las papas, al final. Si las mezclas antes de tiempo, se ablandan con el jugo.
Si quieres saber más del lomo fino y de los otros cortes, lo explico en la guía de cortes de carne.
Nuestras versiones en Águeda
En nuestra carta tenemos dos lomos saltados, a S/.47 cada uno:
- El Lomo Saltado Clásico: lomo fino salteado al wok con cebolla, tomate y papas, como manda la tradición.
- El Lomo Saltado con Fettuccine a la Huancaína: nuestro saltado servido sobre fettuccine en salsa a la huancaína. Una fusión que junta el wok chino, la pasta y la salsa más andina de la cocina peruana.
Y la familia chifa sigue en nuestra carta con los arroces chaufa: de pechuga de pollo o vegetariano (S/.26), de trucha (S/.37) y el Chaufa de Langostinos (S/.39).
Si comes en el salón, los platos de fondo incluyen nuestro buffet de ensaladas de cortesía. Y si es tu primera vez en Cusco, después del lomo saltado prueba la carne más nuestra: el Lomo de Alpaca (S/.47). Para mí, la alpaca es la mejor carne que se puede comer en Cusco.
Puedes pedir tu lomo saltado en la carta online para delivery o recojo, o reservar tu mesa en Matará, Collasuyo o Ttio. Si estás de visita, mira también qué comer en el Centro Histórico de Cusco.
Fuentes sobre la historia del plato: El Comercio y Wikipedia.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el origen del lomo saltado?
Nace del encuentro entre la cocina criolla y la técnica china del salteado en wok, que trajeron los inmigrantes chinos llegados al Perú desde 1849. Es uno de los grandes platos de la cocina chifa, la cocina chino-peruana.
¿Desde cuándo existe el lomo saltado?
Ya aparece descrito en un recetario peruano de 1903, el Nuevo manual de cocina a la criolla.
¿Por qué se llama lomo saltado?
Porque se saltea: se cocina en poco tiempo, a fuego muy alto y moviendo la sartén para que los ingredientes «salten». Así la carne queda sellada por fuera y jugosa por dentro.
¿Qué carne se usa para el lomo saltado?
Lomo fino, el corte más tierno de la res, porque se cocina en segundos. En Águeda usamos lomo fino nacional.
¿Cuánto cuesta el lomo saltado en Águeda?
El Lomo Saltado Clásico y el Lomo Saltado con Fettuccine a la Huancaína cuestan S/.47 cada uno.
