Llevo trabajando con la carne desde el año 2000: primero en la carnicería, luego como proveedor de hoteles cinco estrellas de Cusco y, desde finales de 2010, en la parrilla de Águeda. La pregunta que más escucho en la mesa es siempre la misma: «¿qué corte me recomiendas?». Esta guía es mi respuesta. Te explico qué hace distinto a cada corte, a qué punto pedirlo y cuál elegir según lo que te gusta.
Qué hace diferente a un corte de otro
Un corte es una parte concreta del animal, y cada músculo trabaja distinto. Tres cosas definen cómo se siente en la boca:
- Cuánto trabaja el músculo. Los que casi no se mueven, como el lomo fino, son los más tiernos. Los que trabajan más tienen más sabor, pero piden más cuidado en la parrilla.
- La grasa dentro de la carne. Son las vetas finas de grasa, el marmoleo. Al calor se funden y hacen que el corte quede jugoso y sabroso.
- La grasa de cobertura. Es la capa que rodea algunos cortes, como la picaña o el bife angosto. Protege la carne en la parrilla y le da un sabor más intenso.
Los cortes de nuestra carta, uno por uno
Lomo fino: el más tierno
Sale de la parte baja del lomo, junto a la columna. Es un músculo que casi no trabaja, por eso es el corte más tierno de la res. Tiene poca grasa y un sabor suave y limpio. Mi consejo: pídelo jugoso o a punto; al ser magro, si se pasa pierde lo que lo hace especial.
Servimos el Lomo Fino en porción de 250 g a S/.47, con la guarnición que elijas. También es la base de nuestro Lomo Saltado Clásico, de los lomos en salsa y del Lomo Parrillero para dos.
Bife angosto: el clásico de la parrilla
Es la parte alta del lomo, en el lado exterior, con un borde de grasa a lo largo. Es el equilibrio perfecto entre terneza y sabor, por eso es el corte que más pedimos a la parrilla. En Argentina lo conocen como bife de chorizo. Queda muy bien a punto.
El Bife Angosto viene en porción de 250 g a S/.38. Es también el corte de la Parrilla Personal, de la Parrilla Duo y del Bife Parrillero para dos.
Picaña: la de la capa de grasa
Sale de la parte superior de la cadera y se reconoce por su capa de grasa. En la parrilla esa grasa se dora y va bañando la carne, por eso la picaña es tan jugosa y sabrosa. Se corta siempre en contra de la fibra. La recomiendo a punto.
Nuestra Picaña de Res pesa 290 g y cuesta S/.41.
Ribeye sin hueso: el de más marmoleo
Viene de la zona del costillar. Es el corte con más grasa entre sus fibras, y eso lo hace el más jugoso y de sabor más intenso. Pídelo a punto o tres cuartos: necesita un poco más de calor para que esa grasa se funda. El Ribeye sin Hueso viene en porción de 350 g a S/.46.
Lomo vetado: sabor intenso
Su nombre lo dice: está atravesado por vetas de grasa. Es un corte para quienes buscan jugosidad y sabor por encima de todo. El Lomo Vetado viene en porción de 350 g a S/.45.
Lomo de alpaca: la mejor carne de Cusco
Lo digo sin dudar: para mí, la alpaca es la mejor carne que se puede comer en Cusco. Es un producto andino, nuestro, y tiene un sabor propio, suave y distinto al de la res. Es una carne magra, con muy poca grasa, así que la regla es la misma que con el lomo fino: jugosa o a punto, nunca muy cocida.
El Lomo de Alpaca viene en porción de 240 g con la guarnición que elijas, y el Lomo de Alpaca en Salsa de Pimienta, con papas andinas. Los dos cuestan S/.47. Si vienes de visita, es el plato que no te puedes perder.
Comparación rápida
| Corte | Lo que lo hace especial | Punto que recomiendo | Porción y precio |
|---|---|---|---|
| Lomo fino | El más tierno, sabor suave | Jugoso o a punto | 250 g · S/.47 |
| Bife angosto | Equilibrio entre terneza y sabor | A punto | 250 g · S/.38 |
| Picaña | Capa de grasa, muy jugosa | A punto | 290 g · S/.41 |
| Ribeye sin hueso | El de más marmoleo | A punto o tres cuartos | 350 g · S/.46 |
| Lomo vetado | Vetas de grasa, sabor intenso | A punto o tres cuartos | 350 g · S/.45 |
| Lomo de alpaca | Andino, magro y suave | Jugoso o a punto | 240 g · S/.47 |
Los puntos de cocción, sin enredos
- Jugoso: dorado por fuera y rojo en el centro. Para quienes quieren la carne en su estado más tierno.
- A punto: rosado en el centro. Es el equilibrio entre sabor y jugosidad, y el que recomiendo para la mayoría de cortes.
- Tres cuartos: apenas un toque rosado. Va bien con los cortes que tienen más grasa.
- Bien cocido: sin rosado. Si es tu preferencia, elige un corte con grasa, como el ribeye o la picaña, que se mantienen jugosos aunque se cocinen más.
Díselo a quien te atiende al hacer el pedido. En Águeda respetamos el punto que pides.
Cómo reconocer una buena carne
Después de tantos años en la carnicería, me fijo en tres cosas: un color rojo intenso, no oscuro; una grasa blanca o crema, firme al tacto; y vetas finas de grasa repartidas en la carne. Eso empieza con el animal. Por eso en Águeda toda la carne es nacional: trabajamos con ganado mejorado de Puno, Anta y Sicuani, de razas como Angus, Fleckvieh, Brown Swiss, Azul Belga y criollo, y en los cortes premium contamos con Angus nacional.
Qué corte pedir según tu gusto
- Si quieres lo más tierno: lomo fino.
- Si buscas equilibrio y el sabor clásico de la parrilla: bife angosto.
- Si te gusta la carne jugosa, con su grasa: picaña o ribeye.
- Si quieres probar algo de aquí: lomo de alpaca.
- Si son dos y quieren compartir un solo corte: el Lomo Parrillero, con cuatro porciones de lomo fino de 250 g (S/.168), o el Bife Parrillero, con cuatro porciones de bife angosto (S/.127). Los dos incluyen yucas crujientes y papa andina frita.
Los cortes premium vienen con la guarnición que elijas: papa andina, yucas crujientes o fettuccine. Si comes en el salón, los platos de fondo incluyen nuestro buffet de ensaladas de cortesía.
Si todavía no sabes qué sede te queda mejor o qué parrilla pedir para tu grupo, lo explico en la guía para comer parrilla en Cusco. Y si estás organizando la cena de tu equipo, mira la guía para la cena de fin de año de empresas. Te espero en Matará, Collasuyo o Ttio para que pruebes la diferencia.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el corte de carne más tierno?
El lomo fino. Es un músculo que casi no trabaja, por eso es el más tierno de la res. En Águeda lo servimos en porción de 250 g a S/.47.
¿Qué diferencia hay entre el bife angosto y el ribeye?
El bife angosto es la parte alta del lomo, con un borde de grasa y un equilibrio entre terneza y sabor. El ribeye viene del costillar y tiene más grasa entre sus fibras, por eso es más jugoso y de sabor más intenso.
¿Qué es la picaña?
Es un corte de la parte superior de la cadera con una capa de grasa que, en la parrilla, baña la carne y la hace muy jugosa. Nuestra Picaña de Res pesa 290 g y cuesta S/.41.
¿A qué punto se pide la carne de alpaca?
Jugosa o a punto. Es una carne magra, con muy poca grasa, y si se cocina de más pierde suavidad.
¿De dónde viene la carne de Águeda?
Toda nuestra carne es nacional: ganado mejorado de Puno, Anta y Sicuani, de razas como Angus, Fleckvieh, Brown Swiss y Azul Belga. En los cortes premium contamos con Angus nacional.
